A Madagascar, la démocratisation du fromage français

ANTSIRABE – Sam Mimouni présente sa Fourme d’Ambert artisanale, un fromage bleu français semi-dur. «Plus ça pue, mieux c’est», plaisante-t-il.

La croûte grise, la moisissure visible, la texture fondante: c’est l’exemple parfait de la spécialité auvergnate, mais sans l’appellation d’origine française officielle. Il y a une raison à cela. Sam ne vit pas dans le centre de la France; il est à Madagascar, dans la ville d’Antsirabe, à 172 kilomètres au sud de la capitale, Antananarivo.

Au Comptoir des Hautes Terres, sa fromagerie située dans l’une des rues principales de la ville, le Français fabrique 25 variétés de fromages différentes depuis près de 20 ans.

«Ici, nous fabriquons les fromages classiques», dit-il, «et j’en crée aussi avec des ingrédients typiquement malgaches».

La croûte est lavée avec de la bière locale; le centre est composé de caviar séché, de baies roses et de poivre sauvage. Les saveurs locales réinventent la spécialité laitière.

Ce n’est pas par hasard que l’une des plus grandes anciennes colonies françaises possède un tel savoir-faire, entre imitation et émancipation. Antsirabe est situé dans la région de Vakinankaratra, un bastion laitier au centre de la Grande Île (Big Island). Ici, l’industrie fromagère remonte à l’époque coloniale, lorsque les missions norvégiennes, catholiques et protestantes ont importé les premières vaches laitières, ainsi que leur maîtrise technique, de la pasteurisation à la maturation.

Alors, qui peut rêver d’une fondue locale lorsque le premier gel tombe sur les hauts plateaux?

De nos jours, alors que les laiteries qui produisent les variétés de fromages occidentaux classiques sont généralement françaises, celles des campagnes – qui constituent la majorité – sont gérées par des Malgaches. Le pays produit 120 millions de litres de lait par an. C’est une quantité infinitésimale par rapport à la Bretagne et ses 5 milliards de litres par an. Mais il suffit qu’une culture fromagère existe et se répande, aussi paradoxal que cela puisse paraître.

Madagascar est l’une des cinq nations les plus pauvres du monde et 75% de ses habitants vivent avec moins de 2 dollars par jour. A quelque 2 000 kilomètres d’Antsirabe, dans l’extrême sud du pays, la population souffre d’un manque d’eau et connaît l’une des pires famines de son histoire.

Dans ce contexte, déguster un fromage bleu ou un camembert bien fait n’est pas une priorité alimentaire nationale. D’autant plus qu’un kilo de fromage issu d’une laiterie artisanale se vend en moyenne 10 euros (environ 12 dollars), selon les chiffres de 2017. Alors qui peut rêver d’une fondue locale lorsque le premier gel tombe sur les hauts plateaux?

Le pays produit 120 millions de litres de lait par an – Photo: Lactimad

«Ici, le fromage est avant tout un produit de luxe, dont la consommation devient progressivement plus accessible», explique Jérôme Bergon, qui dirige depuis six ans la fromagerie Lactimad, également basée à Antsirabe.

Comme Mimouni, Bergon a une clientèle mixte, à parts égales Vazahas (touristes ou expatriés) et malgaches de la capitale avec un «bon pouvoir d’achat». Sur la Grande Ile, il n’y a pas de certification, à l’exception du certificat de consommabilité délivré par le Ministère du Commerce, qui cède la place à des permis de paris sur le marché.

«Le brie est mon préféré», dit Domohina, une employée de bureau venue chez Lactimad acheter de la raclette et du Vacherin pour le week-end. « Je le donne à mes enfants pour une collation ou un petit-déjeuner, mais pas tous les jours. Ça coûte trop cher! »

Râpées sur une pizza ou dans des pâtes, les traditions alimentaires évoluent avec l’offre.

«Pendant longtemps, il était difficile de vendre des fromages autres que des fromages mi-cuits avec une couleur uniforme et sans rugosité», explique Mimouni. « Mais ces dernières années, le palais est devenu plus complexe et la clientèle d’Antananarivo est plus encline à essayer des spécialités plus fortes. »

«Nos clients sont diversifiés, mais je dirais que la grande majorité est malgache», explique Serge Randriamahefasoa, qui dirige la laiterie Maminiaina en bordure d’Antsirabe. « Ils viennent régulièrement acheter des assortiments pour des fêtes de famille, par exemple. Ces clients appartiennent à la classe moyenne, si cela existe ici. »

Ce programmeur informatique de formation s’est tourné vers le fromage il y a 15 ans lorsqu’il a repris l’entreprise familiale. Depuis, il produit des fromages ronds enrobés de cire, comme le Saint Paulin ou la raclette, qui se vendent dans tous les supermarchés du pays à 16 000 ariary (environ 4,20 $) les 500 grammes.

D’autres options, encore plus abordables, existent. Dans les bistrots d’Antsirabe, vous pouvez trouver des petits fromages fabriqués le même jour, non affinés pour 2000 ariary (environ 0,50 $). Ceux-ci se dégustent comme « tsaky-tsaky » (« snack » en malgache) avec un verre de rhum en fin de journée. Le fromage n’est peut-être pas encore un produit populaire à Madagascar, mais il commence enfin à être plus accessible aux personnes aux revenus de tailles différentes.

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