Les sens émoussés par le COVID-19, les dégustateurs français craignent pour leur gagne-pain

Les fruits exotiques et les notes d’agrumes frais ont jailli du vin blanc des Pyrénées, mais la dégustatrice Sophie Pallas a déclaré que les nuances délicates de l’ananas étaient plus difficiles à détecter qu’elles ne l’auraient été avant qu’elle ne tombe malade du COVID-19.

Comme tant de personnes infectées par le coronavirus, Pallas a perdu son sens du goût et de l’odorat, un scénario cauchemardesque pour un maître dégustateur de vin qui l’a obligée à lentement recycler son nez et son palais.

L’histoire de Pallas met en évidence le risque de pandémie non seulement pour les vignerons, les sommeliers et les dégustateurs de vins de l’industrie viticole française de plusieurs milliards de dollars, mais aussi pour les chefs, parfumeurs, chocolatiers et autres pour qui des papilles ou des nez finement réglés sont des outils vitaux du métier. .

«C’était comme être dans un trou noir. C’était une sensation terrifiante, une perte totale de mes repères», se souvient Pallas d’avoir été privée de ses sens.

Le vin, dit-elle, « a cessé de générer toute sensation, aucune émotion, aucun plaisir, car tout ce que je pouvais détecter était l’alcool et l’acidité ».

L’industrie vinicole française est inquiète. Les œnologues comme Pallas sont des experts ayant une formation scientifique qui conseillent les vignerons dans les phases de distillation, d’assemblage et de mise en bouteille de la production.

Une enquête menée auprès de plus de 2600 professionnels de l’industrie par l’Union des œnologues a montré que parmi ceux qui avaient attrapé le COVID-19, plus d’un tiers ont déclaré que la maladie avait affecté leur capacité à faire leur travail. Certains étudiants dégustateurs de vin ont abandonné les cours après être tombés malades du virus, a déclaré le syndicat.

Le patron du syndicat Didier Fages a déclaré que l’organisme avait écrit au président Emmanuel Macron et au Premier ministre Jean Castex pour demander que les dégustateurs de vin soient placés en tête de la file d’attente pour les coups anti-COVID afin de protéger les moyens de subsistance.

RÉÉDUCER LE NEZ

Interrogé sur ce que cela signifiait pour un dégustateur de vin d’être privé de son sens du goût ou de son odorat, Fages a répondu: « C’est comme demander à un musicien de jouer sans son instrument. »

En se rétablissant, Pallas faisait une descente dans sa cuisine matin et soir et respirait profondément l’odeur des épices, des gousses de vanille, des grains de café – tout ce qu’elle pouvait mettre la main sur – pour recycler son nez.

Bien qu’elle identifie désormais facilement les saveurs dominantes d’un vin, Pallas a déclaré qu’elle avait encore du mal avec les notes plus subtiles et complexes.

C’est un processus de rééducation qui n’est que trop familier au champagne Charles Philipponnat, que les médecins ont plongé dans un coma provoqué pendant une semaine alors que le COVID-19 avait ravagé son corps en octobre et qui s’est réveillé pour constater qu’il avait partiellement perdu la raison. .

En convalescence à l’automne, l’homme de 58 ans dont les plus beaux millésimes peuvent se vendre environ 600 euros (724 $) une bouteille a trouvé que les arômes de fruits noirs et de baies étaient simples à détecter, mais pas ceux de mandarines et d’agrumes mûrs.

Le début du printemps marque le début de «l’assemblage», l’assemblage délicat de vins fermentés et de réserve pour créer la base d’une prochaine cuvée de champagne. Philipponnat a deviné qu’il avait récupéré 90% de sa capacité à goûter et à sentir.

« Il m’aura fallu six mois pour retrouver mes réflexes », a-t-il déclaré.

(1 USD = 0,8288 euros)

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