Un guide culinaire en Alsace, France

De là, je conduis dans Eguisheim: un autre village de carte postale, ses ruelles remplies de petites échoppes vendant des bonbons et des bretzels – les tresses de pâte que nous appelons les bretzels. Mais une fête des vignerons bat son plein sur la place principale, pleine de tables et de jeunes hommes joyeux tenant des bouteilles. Le village compte plus de 30 établissements vinicoles, malgré une population de seulement 1 600 habitants, et plusieurs – Bruno Sorg, Christian et Véronique Hebinger – sont déjà mes favoris. Mais c’est le Crémant de Pierre-Henri Ginglinger qui impressionne; c’est l’accompagnement parfait d’une tarte flambée, la pizza crémeuse au bacon sans tomates de la région.

Plus tard dans l’après-midi, nous nous dirigeons vers l’Atelier du Peintre, étoilé Michelin, un élégant restaurant du centre de Colmar dont le jeune chef, Loïc Lefèbvre, a complété une décennie dans les meilleures cuisines françaises avec trois ans en Ecosse. Chaque plat est accompagné de légumes abondants, d’herbes et de pétales de fleurs, le maquereau tellement parsemé de tomates et de feuilles que je pense d’abord que c’est une salade.

Les grands cadeaux de l’Alsace sont durement gagnés: il y a d’abord eu le bouleversement géologique qui a formé la région. Deuxièmement, les luttes politiques ont rendu la vie difficile, notamment en termes de langue. Je rencontre des gens dont la langue maternelle est le français mais dont la langue maternelle des parents était l’allemand, alors que leurs parents avaient grandi en parlant le dialecte alsacien. Mais la bonne nourriture peut être une forme de communication. Qu’ils demandent tarte flambée ou flammekueche, les locaux se comprennent.

Et puis il y a la troisième ligne de faille vitale dans la région: la religion. Une fois que le protestantisme s’est installé en Allemagne, les catholiques du pays ont eu tendance à fuir vers la France catholique; les protestants français, au contraire, regardaient vers l’Allemagne. Ils se sont rencontrés en Alsace. L’intégration calme des ennemis historiques me paraît un vrai miracle. Mais alors, quand vous avez environ 20 types de sols différents, vous comprenez peut-être mieux les avantages de la diversité.

À ce jour, la religion bouillonne dans des endroits improbables. Au domaine Hugel de Riquewihr, Jean-Frédéric Hugel explique que les tonneaux en bois gargantuesques et ovoïdes qui font vieillir les vins de la région sont décorés lorsque le vigneron est catholique et laissés simples si la famille est protestante. Un autre vigneron, Roly Gassmann, le raconte un peu différemment. «Les poissons gravés sur le tonneau sont catholiques», dit-il, «et les sirènes sont protestantes.» Ne vous attendez pas à un accord en Alsace: harmonie, oui, mais consensus? Jamais. Il y a même une petite église, au-dessus du vignoble de Rosacker, qui alterne les services – une cohabitation incroyablement aimable que je n’ai jamais vue ailleurs.

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